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Cocinar sin gluten

 

El gluten es una proteína que se encuentra presente en algunos de los cereales más comunes, como el trigo, cebada, centeno, avena, kamut®, espelta y triticale, y que después de su consumo genera en la persona celíaca una inflamación de las vellosidades del su intestino delgado, afectando su capacidad de absorber los nutrientes de los alimentos.

 

La dieta del celíaco no puede incluir ningún alimento que contenga harinas, almidones, féculas, sémolas, etc. que provenga de los cereales mencionados anteriormente. Hay que leer atentamente el etiquetado de los productos elaborados para conocer los ingredientes que se han empleado en su elaboración.

 

Actualmente, el único tratamiento de la celiaquía o intolerancia al gluten es la dieta sin gluten. La ingesta de pequeñas cantidades de gluten es altamente perjudicial para la persona celíaca, ya que impide la recuperación de las vellosidades y, como consecuencia, mantiene la malabsorción de nutrientes y la sintomatología del paciente. Este factor hace que sea imprescindible seguir una dieta estricta sin gluten durante toda su vida.

 

La elaboración de los platos para celíacos requiere una atención especial en todo su proceso, por lo que se recomienda tener un cuidado especial.

Si tiene cualquier duda, contacte con la asociación (diet@celiacscatalunya.org) y le asesoraremos.

 


Claves para una cocina sin gluten

  • Compra y selección de ingredientes
  • Almacenamiento
  • Contaminación cruzada
    (A lo largo de todo el protocolo se utilizará el término contaminación sin que este término tenga que asociar a contaminación microbiológica.)

Compra y selección de ingredientes


Se puede dividir la compra en tres grandes grupos de productos:

  •  Alimentos libres de gluten por naturaleza.
  • Alimentos específicos para celíacos -> Verificar la presencia del Símbolo Internacional de la Espiga Barrada o del Símbolo del Pacto del Celíaco.
  • Alimentos elaborados -> Consultar la Guía de Alimentos Sin Gluten de la Asociación y las Guías de Temporada

La Lista de Alimentos Sin Gluten es una publicación elaborada por la Associació Celíacs de Catalunya a partir de la información facilitada por los fabricantes colaboradores, que se renueva continuamente con el objetivo de mantener el colectivo celíaco informado de los productos que pueden adquirir en el mercado con plena seguridad.

Es muy importante utilizar la última lista publicada y completar la información con sus sucesivas actualizaciones.

Estos documentos se editan en formato físico, pero también puede acceder a través de nuestra web (www.celiacscatalunya.com) o mediante la aplicación Celíacs Catalunya.

 

Almacenaje

 

Una vez adquirida la información sobre los productos que se pueden emplear en la cocina, es necesario que los productos sin gluten no entren en contacto con los que sí lo tienen.

 

Para su conservación, se recomienda elegir un armario concreto, de uso exclusivo, para estos productos. En caso de que no pueda haber un armario exclusivo, y los productos con gluten y sin gluten tengan que compartir el espacio, se recomienda colocar los productos sin gluten en los estantes superiores. Los productos con gluten y sin gluten nunca podrán compartir un mismo estante.

 

Los productos SG con un envase que no permita un cierre adecuado, se deberán colocar una vez abiertos a un envase hermético y etiquetar correctamente.

 

Habrá que seguir el mismo procedimiento en la nevera y el congelador.

 

Después de realizar estas operaciones, se puede proceder a la preparación de una comida sin gluten, siempre comprobando que las demás personas que colaboran en la tarea tengan el mismo cuidado.


Contaminación cruzada

 

La contaminación cruzada es el proceso mediante el cual un producto sin gluten incorpora en su composición gluten a través del contacto con alimentos o restos de alimentos que sí lo contienen.

 

En la preparación de alimentos sin gluten es necesario evitar cualquier contacto con los alimentos con gluten.

 

 

Conservación y servicio
 
Una vez preparado el plato debe protegerse para evitar su contaminación hasta el momento de ser consumido.

En caso de que el plato se deba conservar en la nevera o congelador se seguirán los mismos procedimientos que para el almacenamiento de los alimentos sin cocinar (envase hermético, etiquetado...).

Hay que diferenciar el plato para facilitar su identificación y lavarse las manos antes de llevarlo a la mesa.
 

 

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