La AOECS publica el documento de posicionamiento respecto a las cervezas sin gluten

La Asociación de Asociaciones de Celíacos de Europa (AOECS) ha publicado un documento técnico sobre los retos y limitaciones en la producción y análisis de la cerveza sin gluten, así como su seguridad para los consumidores con enfermedad celíaca.

En la producción de cerveza sin gluten, los fabricantes pueden optar por utilizar cereales libres de gluten, como el sorgo o el arroz, o bien utilizar cebada o trigo y aplicar un tratamiento para reducir el gluten mediante procesos de fermentación y el uso de enzimas. Aunque la legislación europea permite etiquetar como "sin gluten" aquellos productos con un contenido de gluten inferior a 20 mg/kg, existen obstáculos en la detección precisa del gluten en productos hidrolizados como la cerveza.

Actualmente, el método recomendado por la Comisión CODEX para detectar gluten en estos productos es el R5 ELISA competitivo. Sin embargo, este método tiene limitaciones, ya que la fermentación y la hidrólisis descomponen las proteínas del gluten en fragmentos más pequeños, que a menudo no son detectados por el método "sandwich ELISA", mientras que el R5 ELISA competitivo sí puede identificar algunos de estos fragmentos. Sin embargo, investigaciones recientes sugieren que el método R5 ELISA competitivo puede no ser completamente fiable para ciertos productos, por lo que la AOECS sigue con interés el desarrollo de métodos alternativos, como la cromatografía líquida-espectrometría de masas (LC-MS ) y los inmunoensayos de flujo lateral (LFIA). Estos métodos puede que tengan una mayor sensibilidad en la detección de fragmentos de gluten, pero todavía no están validados oficialmente para medir el gluten en alimentos hidrolizados, y su implementación es compleja y costosa.

Desde AOECS se enfatiza la importancia de continuar realizando investigaciones tanto en el ámbito de métodos de análisis como en el ámbito clínico para entender mejor el potencial inmunogénico de los fragmentos de gluten que pueden quedar en la cerveza y otros productos fermentados. La organización anima a los consumidores celíacos a elegir productos que cuenten con el símbolo de "sin gluten" de la AOECS, que asegura que han sido verificados bajo su estándar de seguridad.

Por último, la AOECS, en colaboración con grupos como el Prolamin Working Group (PWG), subraya la necesidad de continuar investigando en métodos alternativos y calibrantes adecuados que representen los perfiles de proteínas y péptidos en productos fermentados, para poder asegurar una cuantificación precisa y fiable del gluten en estos productos y proteger la salud de las personas con enfermedad celíaca.

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