En els darrers anys, hem vist com les opcions marcades com “sense gluten” han anat guanyant presència en cartes de restaurants, cartells informatius i publicacions a les xarxes socials. A primera vista, podria semblar que les persones que han de seguir una dieta sense gluten disposen de més opcions que mai. No obstant això, aquesta aparent abundància d’oferta és encara enganyosa. Una gran part de l’oferta anunciada com a “sense gluten” no és realment apta per a persones amb celiaquia.
Perquè un plat o producte sigui realment sense gluten i segur, cal aplicar protocols rigorosos tant a la cuina durant la preparació com a la sala o botiga durant el servei per a reduir el risc de contacte encreuat.
Així doncs, malgrat la sensació generalitzada que “ara hi ha opcions sense gluten a tot arreu”, la realitat és que l’oferta segura per a les persones amb celiaquia continua sent molt limitada, especialment en certes zones de Catalunya.
En aquest article, analitzarem els principals factors que expliquen per què, encara que cada vegada hi ha més sensibilitat dins del sector de la restauració per oferir plats sense gluten, garantir-ne la seguretat per a les persones amb celiaquia continua sent un repte pendent.
- La banalització de la celiaquia
El creixement de la moda “gluten free” en els darrers anys ha contribuït a una banalització de la malaltia celíaca, confosa freqüentment amb una simple preferència dietètica. Aquesta percepció errònia es veu agreujada pel desconeixement real de què implica la celiaquia, que no és una intolerància ni una moda, sinó una malaltia autoimmune que requereix una eliminació estricta i permanent del gluten.
Aquesta confusió pot provocar que els restauradors relaxin els protocols a cuina o durant el servei, assumint que no cal tanta precaució.
- El desconeixement i incompliment de la normativa vigent
Tot i que existeixen normatives europees específiques que obliguen a informar sobre la presència d’al·lèrgens —com el Reglament (UE) 1169/2011 sobre la informació alimentària facilitada al consumidor o el Reial decret 828/2014, que regula la informació sobre la presència o absència de gluten als aliments—, encara és massa habitual trobar establiments que no informen adequadament sobre el gluten present en els seus plats o elaboracions destinades a la venda.
Aquest incompliment pot posar en risc la salut de les persones amb celiaquia i generalment és fruit del desconeixement. En molts casos, els equips no han rebut formació específica sobre la gestió del gluten i d’altres al·lèrgens o no tenen protocols clars que garanteixin el compliment de la norma.
Informació enganyosa sobre opcions sense gluten: cartes gluten free fake
La informació sobre al·lèrgens que apareix a les cartes o als rètols dels establiments normalment es basa només en els ingredients utilitzats, sense tenir en compte els diferents riscs de contacte encreuat durant l’elaboració i manipulació d’aquests.
Això pot donar una falsa sensació de seguretat al consumidor.
- Absència de formació específica i protocols clars
Molts restauradors tenen la voluntat d’oferir plats segurs, però no disposen de les eines, la informació ni la formació necessàries per evitar riscos, com ara interpretar les etiquetes dels ingredients, gestionar zones d’elaboració compartides o manipular correctament els productes sense gluten. A més, l’alta rotació de personal complica la formació continuada.
Amb el Projecte Restauració Sense Gluten, que impulsem des de l’Associació, volem cobrir precisament aquest buit, oferint formació i assessorament individualitzat als establiments que volen fer aquest pas amb rigor.
- Sistemes d’autocontrol insuficients en la restauració col·lectiva
Encara que les empreses de restauració col·lectiva (per exemple en hospitals, residències, cantines, etc.) estan obligades a disposar de sistemes d’APPCC (Anàlisi de Perills i Punts Crítics de Control, dins dels quals figura la gestió d’al·lèrgens), la gestió del gluten com a al·lergen específic no sempre està contemplada o s’aplica correctament.
Això fa que en molts casos no hi hagi pautes per a la neteja d’estris, la separació d’espais, l’emmagatzematge de productes amb gluten i sense, el servei del menjar i que sigui insuficient la informació per al consumidor.
La Resolució 158/XV del Parlament de Catalunya, publicada l’abril del 2025, insta justament com a línia d’actuació, a impulsar protocols específics de bones pràctiques en restauració, amb l’objectiu que els establiments que ofereixen opcions sense gluten compleixin uns estàndards mínims de seguretat. Això representa una gran oportunitat per al sector, que pot guanyar la confiança del públic amb celiaquia i millorar la seva reputació.
- Por a la responsabilitat legal
Molts restauradors eviten oferir plats sense gluten per por de cometre errors, una preocupació legítima atès que una equivocació pot tenir conseqüències greus tant per a la salut dels clients com en l’àmbit legal. No obstant això, aquesta actitud pot excloure un col·lectiu ampli i fidel, privant-lo de menjar amb seguretat i confiança.
Compromís superficial sense aplicació efectiva
En contraposició, hi ha establiments que etiqueten plats com a “sense gluten” per motius comercials, però sense garantir haver aplicat mesures per a reduir el risc de contacte encreuat. Aquesta pràctica enganya el consumidor i posa en perill la salut de les persones amb celiaquia, com fa anys que denunciem des de l’Associació.
La solució no passa per evitar l’oferta de plats sense gluten, sinó per implementar suport professional i formació contínua. Amb protocols rigorosos, equipament adequat i una comunicació clara i efectiva, cada cop més establiments ja demostren que és possible cuinar amb seguretat i responsabilitat per a persones amb celiaquia.
Un repte compartit amb grans oportunitats
Oferir opcions sense gluten segures no és una moda ni un servei extra, sinó una responsabilitat sanitària i social. La restauració té avui l’oportunitat d’esdevenir un agent de canvi per a la inclusió alimentària, avançant cap a un model més conscient, segur i professional.
Tot i les dificultats assenyalades en aquest article, hi ha senyals esperançadores. Des del 2022 s’ha produït un augment del 47,4% en el nombre establiments acreditats com a segurs per l’Associació Celíacs de Catalunya. Això demostra que el canvi és possible i que cada cop més negocis entenen que oferir plats i productes segurs no només és una oportunitat per a fidelitzar clients, sinó també una responsabilitat amb la salut.
Amb més consciència social, suport institucional —com la Resolució 158/XV— i iniciatives com el Projecte Restauració Sense Gluten, el sector té avui l’oportunitat de liderar aquest canvi. Ara és el moment d’apostar per una restauració catalana segura, professional i inclusiva que posi el focus en la salut de totes les persones.
Autora: Ester Roca, Cap del departament de restauració de l’Associació Celíacs de Catalunya
Leave a Reply